Erzincan’ın Kemaliye ilçesinde yer alan köylerde, duttan pekmez üretim süreci başlamış durumda.
Pekmez elde etmek için bol güneş ışığı ve hafif rüzgarın yanı sıra yağmurun yokluğu gereklidir. Bu nedenle pekmez yapımı genellikle temmuz ve ağustos aylarında gerçekleştirilir.
Doğal kaynak suyu ile odun ateşinde büyük kazanlarda kaynatılan dut şırası, kaynama ısısına ulaştığında toplanır.
Sonrasında, güneş alan damlarda tepsilere konularak olgunlaşma sürecine bırakılır. Bu olgunlaşma süreci yaklaşık bir hafta sürer.
Kemaliye pekmezinin en önemli özelliği, kurutulmuş beyaz duttan üretilmesi ve az kaynatılarak besin değerini kaybetmeden güneşte bekletilmesidir.
Medine Turgut, katkı maddesi kullanılmadan hazırlanan pekmezin tamamen el işçiliği ile elde edildiğine değinerek, “Zahmetli bir süreçten sonra, doğal yollarla ve katkı maddesi olmadan üretilen pekmezlerimiz kış aylarında her türlü sağlık sorununa şifa kaynağı olarak kullanılır. Dutları kaynatarak şırasını elde ediyoruz. Kaynatma işlemi uzun bir süre devam etmekte. Açık yayvan kaplarda kaynatma yapılmakta ve düşük ısıda koyulaşana kadar devam edilmektedir. Kaynatma kazanında şıra kaynamaya başladığında oluşan köpükler kepçe ile alınır. Kaynama süresi ilerledikçe şıranın üstü sarı köpük ile kaplanır, şıra göz göz kaynar ve pekmezin kendine özgü kokusunu yayar” açıklamalarında bulundu.
PEKMEZİN FAYDALARI
Pekmez, yüksek şeker içeriği sayesinde mükemmel bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineraller bakımından da oldukça zengindir.
Minerallerin yüksek emilim oranlarıyla birlikte, hamileler, emzikliler, verem hastaları ve iyileşme dönemi geçiren kişilerin beslenmesinde yer alması önerilmektedir.
Pekmez, krom açısından da önemli bir kaynak olarak öne çıkmaktadır.
Krom, vücut dokularında hamilelik, malnütrisyon ve yaşlanma ile birlikte azalan bir mineral olup, glikoz tolerans faktörünün yapısında yer almakta ve insülin kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkileyebilmektedir.
Rafinasyon işlemi sonrasında gıdalardaki krom miktarının önemli ölçüde düştüğü düşünüldüğünde pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir.
Araştırmalar, pekmezin thiamin, riboflavin ve demir açısından baldan daha zengin olduğunu göstermektedir.
